159、换子风云32

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    郑师傅看顾妩若有所思的盯着自己的宝贝刀瞧,下意识的藏了一下, 然后忽然反应过来了, 笑呵呵的试探:

    “丫头啊!你跟那个臭小子是?”

    顾妩看他谄媚地满脸的褶子都要堆一起了,觉得鸡皮疙瘩起了一身, 但这也没什么好瞒的,就老实交代:

    “他是我男朋友。”

    这就好,这就好!

    他就说拿这么个宝贝换自己的烤鸭手艺, 怎么看都有猫腻啊!

    是那个臭小子的小媳妇就好, 他跟个人精似的自己搞不定,这丫头可面嫩着呢, 自己跟她打好关系, 还愁以后弄不回来更好的伙计?

    他看上次那套菜刀就不错, 给外国的轮胎厨子多浪费?

    那可是整整二十六把不同类型的刀.具啊,弄过来当传家宝倍有面儿,实在不行留给自己那个吃里扒外学劳什子西餐的外孙留着也好啊!

    只要有了交情就好办了, 反正能用钱解决的都不是事儿。

    心思一动,郑师傅脸上的笑更殷勤了:

    “丫头啊!既然你这么诚心想学,那我就不帮着掖着了。”

    看对面明明看着嫩生生, 好像很好对付的小丫头不搭话,反而用清凌凌的眼睛盯着他瞧, 郑师傅一阵心虚。

    但到底是老江湖了, 他躲开了顾妩的目光,转移话题道:

    “你既然来店里学,就该知道我们店里的烤鸭主打挂炉烤鸭。”

    说着往刚出来的内厨一努嘴:

    “喏, 就是刚才你看到的那种,但它做起来也有诀窍,你看到的就不说了。

    我给你说点压箱底的:正宗的做法里,烤之前绝对不能给鸭子开膛,只在鸭子这里开个小洞。”

    说着一比划他手底下的那只熟鸭子割开的气管,示范了一下才继续说:

    “拿气管往里头吹气,使得皮肉分离……把内脏拿出来,洗剥干净喽,再往鸭肚子里面灌白开水……然后把小洞系上后挂在挂炉上烤,晓得伐?”

    看顾妩一脸迷茫,他习惯性想破口大骂,但一想起那套刀.具,忍了又忍,才耐着一辈子的性子解释:

    “这法子一是为了避免鸭子因为明火烤而失水干柴,又可以让鸭子的皮胀开而不被烤软。

    这样烤出的鸭子皮不但又薄又脆,且色泽芬芳,这就是其他烤法万万比不上的。”

    “我上次吃的时候,觉得烤鸭后味里有点果木香,这是怎么弄出来的?往鸭肚子里塞了什么东西吗?”

    郑师傅一听一愣,反应过来急急的问:

    “你是听别人说的,还是自个儿真尝出来来了?”

    按理说能吃出果木香来,多数都是五六岁以下的孩子啊!她都这么大了,怎么可能还有这么好的舌头。

    这要是真的……乖乖,自己这不是挖着宝了吧,要说这味觉灵敏,以前都是他们学厨子的基本功,要是没这技能,师傅那是打眼都不瞧的。

    可现在不一样啊,学厨师的除了他们这些厨子世家出来的,就没见家长把小孩儿往这一行送的。

    他们也只能在十四五以上,辍学出来的丫头小子里头收个徒弟,就这年龄里,味觉也没几个好使的。

    其实这也不怪孩子,以前缺吃少喝的,就是一把盐也都得精打细算的放,就是想重口味,上哪里吃去?

    不像现在的孩子,一个个的都是吃什么方便面、快餐、肯基基……长大的,重盐重油不说,里头还有各种添加剂,长此以往,舌头还好使才有鬼呢!

    说完也不管她没等他答,自顾自倒豆子似的的念叨开了:

    “这当然是因为挂炉也是有说头的,挂炉讲究个‘有炉孔无炉门’,平常以枣木、梨木这些果木为燃料,切记一定要用明火烤制,至于什么电子烤炉,那都是扯淡。

    至于为啥用果木烧制?一来就像你说的,它烤出来的鸭子后味里带果木香,二来这果木它无烟又火头硬,燃烧时间长。

    等鸭子一入炉,用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使它受热均匀,周身都能烤到,以免烤出一块深一块浅的色泽来。”

    说完颇自豪的炫耀:“只要你能把这些都注意了,那烤出来的鸭子自然就会外观饱满,颜色枣红,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙,严格地说,只有这种烤法才叫京都烤鸭。1”

    “当然,这才是成功的第一步,等鸭子出炉了,片鸭也是个技术活,当然了,这功夫没个三五年是练不出来的。

    接下来我跟你说说另一家也算各有千秋的烤鸭法,这就是——焖炉烤鸭,这种烤法烤出来的鸭子口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。2

    ……

    不过这种法子算是没落了,因为连做的最好的那家,也丢了老祖宗的传统了,把好好的土燜炉换成什么电焖炉,味道变了……”

    说到这里,郑师傅忍不住自嘲道:

    “哎,还说别人呢!我们家也是我们几个老不死的硬撑着呢!下一代都嫌我们不变通,已经在搞什么电挂炉合理化的提案了,也不知道什么时候也……”

    “老手艺人生活不易啊!就像你那个小男朋友,他就是个好样的,以前啊,厨子地位虽然不高,但自有它的来处去处。

    我师傅的伙计(指他的刀)就是一个刀客(kai)给做的,他用了足足五十年,本来都说好了要传给我的,但那几年给抄家弄没了,我看他的手艺,青出于蓝而胜于蓝啊。”

    顾妩一听忍不住弯了弯嘴角:

    “那是,他的手艺自然是没得说,只是太耗神了,我舍不得他多做。”

    看这丫头眉眼里遮不住的笑意盈盈,郑师傅忍不住在心里翻了个白眼:

    “得,自己白煽了半天情,结果人家无动于衷,现在这小年轻一个个怎么都这么不好对付呢!”

    忍了半天害还是没忍住,郑师傅没好气的说:

    “烤的另说,你看我片一遍鸭子,能学多少就看你的悟性了。”

    反正自己不说诀窍,她学个三五年也不见得掌握的了,这么长时间,他就不信还磨不开这小丫头的嘴。

    要是悟性好,这徒弟他就收定了,等成了他徒弟,手艺有传人了不说,作为徒弟当家的,臭小子难道不得拿出点东西当拜师礼?

    而且只要有钱,以后他们家的刀都有着落了,想一想就美滋滋……嘻嘻嘻嘻嘻,要真有了这么一天,他做梦都得笑醒。

    越想越得意,郑师傅拿出以前他师傅考察他时候的认真劲,把鸭子随意往上空一扔,就片开了。

    随着他的动作,明明鸭子还在上空,但鸭皮跟长了眼睛一样,刷刷刷地就往碟子里飞去了,不一会,整只鸭就被拆分了——皮是皮、骨是骨,一点残留都没有,而大青花盘里更是皮肉分放,整整齐齐的摆好了盘。

    顾妩见他武刀都武成了残影,心知他这是故意为难自己,想让她主动开口让林绪之炼刀呢!

    谁说年轻人套路多,她来这个世界后,走的最长的套路就是这老头的套路了。

    但谁让自己最不爱按套路出牌呢,顾妩装作为难的样子:

    “这也太难了,你还是先教教我怎么配甜面酱吧,我怎么尝着,这也跟外头的不一样呢!”

    郑师傅一看他这样心里就是一乐,他连吃奶的力气都使出来了,要是还能学会,他这半辈子岂不是白活了?

    脸上装作不高兴的样子,但语气里的轻快却出卖了他:

    “没悟性,不过舌头还算好使,这甜面酱当然不是超市买的一块一包的那种,这可要……”

    事无巨细的说完,又看着这丫头亲自熬了一锅,他尝了尝好几口,忍不住睁大了眼睛:

    “你再试试按我教的烤一只鸭子出来!!!”

    不可能,天下哪有这种天赋的人,这要不是他亲眼看着教出来的,非得以为她是学过的呢。

    顾妩看他不可置信的样子,耸耸肩动起手来了,郑师傅一边看她做,一边开口纠正她的动作。

    两人这么一个教一个烤,试了整整五六个小时,总算烤出来一个色香味俱全的京都烤鸭来。

    就这,郑师傅也一副怀疑人生的表情。

    顾妩没等他缓过来,呵呵一笑,又加了一锤子:

    “既然都烤出来了,就借您的刀一使,我也来个有头有尾,片完了让您尝一尝。”

    说完她不知怎么动的,转眼间郑师傅宝贝无比的“伙计”就已经到了她的手里。

    然后她上前做了个起手式,以跟郑师傅一般无二的速度片起了烤鸭。

    不一会儿,一只鸭子就只剩下光秃秃的骨架了。

    郑师傅被她吓的心脏病都要出来了,颤巍巍的上前看了看青花盘里的片鸭肉。

    偏偏顾妩还在旁边状似天真的解说:

    “您要不要数一数?按您教的,以天罡地支为数,整整一百零八片,片片薄似蝉翼,匀如丁香叶。”

    “你你你你……”

    郑老爷子拿起备好的菏叶片,卷了一卷,尝了几口。

    沉默地嚼完了,才忽的一笑:“好啊你个小丫头,耍到我头上了,生怕刚才就嘚瑟了,我不教你甜面酱的配方,这才给老爷子来了个釜底抽薪?”

    顾妩一听笑的小酒窝一深:“我的错,我的错,但您体谅一下,我家阿绪是个高三生,实在没精力锻刀。”

    说完看郑师傅一副你编你继续编的表情,叹了口气:

    “您也应该知道,好的刀客多数是拿命换刀,我不缺钱,舍不得他折寿。”

    郑师傅一听这话倒是相信了,摸着她还回来的刀感叹:

    “这倒是真话,不拿命锻不出这么有灵性的刀来,不过……”

    “要是他再有所出,肯定第一个先考虑您!”顾妩立马接口到,以林绪之的性子,肯定闲不住的。

    “爽快!既然你看透了,肯定不会同意,那我就不留你了。

    对了,虽然现在没有师门功夫,概不外传的规矩,但你不能外传,要是有合适的人,直接介绍他来找我。”

    作者有话要说:注:12部分烤鸭知识来自百度百科

    且,迟了十分钟,对不起大家了

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